* Eduardo Avelar – Hoje em Dia
De coadjuvante para protagonista, o quiabo tem, nessa receita, o seu valor reconhecido como um dos mais emblemáticos e importantes ícones da gastronomia mineira.
Essa versão do chef foi desenvolvida a partir das suas lembranças de infância na casa de sua avó em Sete Lagoas, quando atentamente, ao lado do fogão à lenha, observava o ritual quando ela preparava, em sua tachinha velha sobre o fogo à lenha, os quiabos aparados nas extremidades sobre um fio de banha e uma fina lâmina de água com sal. Do abrir fervura ao secar da água, se passavam poucos minutos, e o chiar da banha na tachinha dava o sinal de serviço pronto, quando aqueles legumes verdinhos chegavam à mesa com toda a crocância de fazer barulho ao mastigar.
A receita apresentada é uma releitura que preserva esse “croc”, através da qual o Chef homenageia não somente a sua Sete lagoas, mas também Itabirito onde são produzidos o bacon defumado com maestria pelo Cacá Pádua da Dussoter e os queijos de Cabra Caprivita do Onivaldo. Sabará também é parte nesse reconhecimento, com sua inigualável geléia de jabuticaba com pimenta, produzida pelas artesãs do projeto Jabuticaba Gourmet.
Quiabo Crocante “São Gonçalo do Bação
Ingredientes:
4 quiabos verdes e grossos
1 queijo de cabra Boursin (Caprivita de Itabirito)
Açúcar mascavo
1 dose de cachaça do Bação
Caldo de carne
Pimenta rosa
Sal
Pimenta do reino
Fatias de bacon
Preparo
Preparar um molho fervendo o caldo de carne, acrescentando a cachaça e o açúcar mascavo e deixando reduzir até dar ponto de caramelo.
Cortar em cilindros curtos o quiabo. Retirar as sementes com cuidado para não romper as “paredes” do quiabo, e cozinhá-las em água com sal. Coar e reservar.
Enrolar os quiabos com fatias de bacon, prender com palito, rechear com o queijo amassado e temperado com sal, pimenta e pimenta rosa. Levar ao forno para assar.
Quando começar a dourar o queijo, retirar e servir colocando as sementes por cima e finalizando como caramelo