Frederico no comando de sua cozinha: ele colhe os ingredientes na horta do próprio restaurante
(Ricardo Bastos/Hoje em Dia)
* Eduardo Avelar – Hoje em Dia
Frederico Trindade Almeida, 38 anos, publicitário, músico, casado com Débora e pai de Gabriel, de 1 ano. Tímido, de poucas palavras, e com sua maneira peculiar de se comunicar, fino senso de humor, sempre disponível e com um leve e permanente sorriso no rosto, se torna quase uma unanimidade nas rodas gastronômicas de Minas Gerais, e já está transpondo fronteiras.
Esse é o perfil do um mineiro de Montes Claros que, ao colocar sua dolmã, se transforma num monstro criativo e numa máquina de trabalhar, passando em média 14 horas por dia entre as panelas, e nos intervalos ainda tem tempo de nos receber, além de atuar freneticamente nas redes sociais, falando com colegas de todo o Brasil e trocando informações.
Essa mais nova fera das cozinhas brasileiras, que tem encantado os paladares por onde passa, recebeu a nossa equipe em seu restaurante Trindade no bairro de Lourdes, em Belo Horizonte numa tarde ensolarada para falar nesta edição histórica de lançamento do caderno Territórios Gastronômicos sobre sua trajetória e seus planos para o futuro.
“Depois de trabalhar como publicitário por alguns anos, comecei a me aproximar da cozinha com você (EA), e após cerca de cinco anos ainda trabalhando com promoção, fui estagiar com Alex Atala no D.O.M. A partir daí, não parei mais: fui para a França e trabalhei com o mestre Troigros, voltei e trabalhei também com o seu sobrinho radicado no Rio de Janeiro, chef Claude Troigros. Dai, entre idas e vindas surgiu o Projeto Trindade, com a amiga e competente chef Celia Braga quando abrimos o bar no Santo Antônio em BH. Com a desistência da Celia fechamos lá e abri na cara e na coragem esse restaurante aqui em Lourdes para servir cozinha mineira contemporânea.”
Alguns anos se passaram para que esse pioneirismo fosse reconhecido, e ao se juntar com o amigo chef Felipe Rameh, outra jovem fera das cozinhas mineiras, eles expandiram o conceito da casa para cozinha brasileira e a trajetória se transformou numa ascendência meteórica.
“No começo foi muito difícil a adaptação, mas aprendi muito com o Felipe, que tem uma técnica apuradíssima, é muito exigente e organizado, e acredito que também acrescentei muito para ele, que não tinha essa vivência mais regionalista, e um contato maior com produtos diferentes da cozinha brasileira. Foi uma união que deu certo como deve ser quando se respeita as diferenças e não se abre mão do aprendizado, do crescimento constante, e é claro, da busca de seus ideais.”
Após a presença no Madrid Fusion na Espanha do ano passado, evento internacional que teve a gastronomia mineira homenageada, com a participação de vários outros profissionais mineiros, alguns deles deram um verdadeiro salto de qualidade e reconhecimento. Exemplos como o Leo Paixão, e os dois sócios do Trindade, que vem sendo frequentemente convidados a participar de eventos importantes e para trabalhar em vários estados do Brasil e também fora do país.
“O Madrid Fusion foi muito importante, e acho que todos que lá estiveram perceberam que precisávamos evoluir muito. Essa percepção me levou a uma imersão nos conhecimentos. Com a convivência com outros profissionais, outras culturas, e principalmente com o apoio do Alex Atala, pude desenvolver com mais segurança e alegria a cozinha que sempre existiu em mim.”
Confit de galinha d’angola com legumes orgânicos
Ingredientes
O chef Frederico Trindade recomenda coxa e contra coxa de Galinha d’Angola ou Pintada da Zenilca de Petrópolis, com legumes orgânicos Santa Adelaide.
O caldo pode ser preparado com pé de porco, legumes e pé de galinha
Temperar de véspera a galinha com alho, sal, pimenta do reino e deixar marinar uma noite na geladeira.
Cozinhar lentamente a forno baixo em banha de pato. Retirar da banha e reservar.
Para servir levar ao forno alto para dourar.
Cozinhar as cenouras cortadas ao meio no sentido longitudinal e grelhar no carvão para defumar um pouco.
Levar ao fogo numa frigideira com caramelo preparado com suco de laranja reduzido, um pouco de manteiga, sal e pimenta do reino.
Reduzir o caldo de carne, corrigir o tempero e glaçar a galinha.
Montar o prato com a galinha , as cenouras e decorar com brotos orgânicos de coentro e basílico. Salpicar flor de sal e servir.
