*Por Caroline Gargantini
Muito se fala da importância dos cuidados com a higiene e a manipulação dos alimentos, das técnicas de preparo, da temperatura que garanta que o alimento não seja contaminado por bactérias e fungos, do armazenamento correto, entre outros aspectos fundamentais para evitar contaminação e possíveis DTA’s – Doenças Transmitidas por Alimentos.
A produção de alimentos é demasiada complexa, pode ser uma questão de vida ou morte, se bem monitorada pode significar saúde e bem-estar ou ao menor deslize no controle higiênico-sanitário pode incorrer até em morte.
Segurança Alimentar, qual a origem?
A expressão segurança alimentar apareceu pela primeira vez, após o término da 1ª Guerra Mundial. Foi notado que um país poderia controlar o outro, se tivesse controle sobre o seu fornecimento de alimentos. Era uma estratégia importante, principalmente quando aplicada pelo país mais forte em relação aquele com menor potencial, do ponto de vista militar e incapaz de gerar alimentos suficientes para alimentar sua população. Logo este termo “segurança alimentar” é de fato um conceito de origem militar. Era um quesito de segurança nacional, pois cada país deveria ser autossuficiente ou ter estoques estratégicos de alimentos.
No Brasil, a segurança alimentar e nutricional significa garantir, a todos, alimentos básicos de qualidade, em quantidades suficientes, de modo permanente, e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo assim para uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana.
A partir daí, surge a percepção que além da disponibilidade dos alimentos, é preciso que todos os povos tenham acesso aos alimentos, item fundamental para a segurança alimentar. Claro que são listados outros fatores que geram insegurança alimentar, como as situações de guerra e desestruturação da capacidade de produção, ou situações de bloqueios econômicos, sofrida normalmente por países que não aceitam as imposições das grandes potências mundiais, ou em situações de catástrofes naturais em que a agricultura dos países atingidos é parcial ou totalmente impactada.
Cuidando da integridade e sanidade dos alimentos
Do ponto de vista da produção de refeições nos restaurantes, nas produções da panificação, confeitarias, patisserie, enfim, da manipulação como um todo de alimentos, vários são os aspectos legais e de ordem técnica que asseguram que os alimentos sejam próprios para o consumo e não cause surpresas desagradáveis à saúde.
O primeiro passo é ter no local de produção e cumprir o que está definido no Manual de Boas Práticas (MBP) e os Pop´s (Procedimentos Operacionais Padronizados). Neles estão descritos como produzir alimentos seguros para o consumo.
Há também planilhas de monitoramento de temperaturas de equipamentos, alimentos prontos e em preparação e muitas outras que acompanham os POP´s ou o MBP que devem ser seguidas. Além de ter um responsável que oriente e faça um fluxograma das diversas preparações para que não haja contaminação cruzada entre os diversos pratos e/ou produtos que a empresa produz e comercializa.
A importância dos 3 TTT – tempo, técnica e temperatura
Tempo, temperatura e técnicas de preparo são essenciais para um alimento ser considerado seguro para o consumo humano. Por isso é fundamental monitorar, planilhar e tomar ações corretivas em tempo hábil para que o erro se não torne um problema de saúde pública (doença transmitida por alimentos – DTA). Temos alguns parâmetros para tempo e temperatura, porém com as novas técnicas de preparo, isso vem mudando. Em linhas gerais, uma preparação quente deve estar acima de 60º C e a fria até 10º C. Quando o alimento está exposto (por exemplo, restaurantes que tenham o serviço self service ou alimentos deixados na cozinha em banho-maria para serem servidos mais tarde, ou conforme demanda), devem apresentar as seguintes temperaturas:
Alimentos quentes:
- v Em temperaturas superiores a 60º C, por no máximo 6 horas;
- v Em temperatura abaixo de 60º C, por no máximo 1 hora.
Alimentos frios:
- v Até 10º C, por no máximo 4 horas;
- v Entre 10º C e 21º C por no máximo 2 horas. Exceto preparações com carnes cruas e pescados.
- v Os alimentos preparados e prontos para o consumo em distribuição ou espera, que contenham carne ou pescado crus, devem ser mantidos em exposição por no máximo 2 horas a 5º C.
Os veículos de contaminação, patologias e bactérias
São vários agentes causadores de doença no homem quando os processos de escolha do fornecedor, sanitização de hortifrutis, pré-preparo, cocção, distribuição, dentre outros, são inadequados ou inexistentes.
São eles:
- v produtos químicos – metais pesados ou pesticidas
- v toxinas naturais de plantas e animais – alcalóides e histaminas;
- v vírus – hepatite e helmintos;
- v bactérias patógenas;
- v fungos patogênicos.
Dentre as bactérias mais comuns neste contexto, podemos destacar:
- v Clostridium botulinum
- v Clostridium perfringens;
- v Staphylococcus aureus;
- v Bacillus cereus;
- v Escherichia coli;
- v Campylobacter ssp;
- v Salmonella ssp.
As doenças transmitidas por alimentos (DTA´s) são causadas pela ingestão de água e/ou alimentos contaminados. Existem mais de 200 tipos de DTA´s e a maioria são bactérias e suas toxinas, parasitas e vírus. Há também as DTA´s causadas por envenenamento, provocados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas ou peixes) ou por produtos químicos que contaminaram o alimento (ex. chumbo e agrotóxicos).
Recepção e armazenamento – o início do controle no local de produção de alimentos
O recebimento é um processo muito importante, pois ali começa de fato a “segurança do alimento” que logo se transformará em um produto pronto para o consumo. Então, é necessário que se observe alguns aspectos, como por exemplo, a data de validade e se a embalagem está íntegra, pois pode ser a porta de entrada para fungos nos cereais. Alguns fungos produzem micotoxinas que contaminam os alimentos e geram danos à saúde humana. A presença de fungos indica a possibilidade de produção de micotoxinas e a obrigação de descartar aquele lote. Logo a vigilância e o planejamento de estoque e compras são vitais para minimizar esse tipo de problema.
Nesta época do ano, quando as temperaturas médias no Brasil chegam a 33º, alguns cuidados são imprescindíveis para se evitar a contaminação dos alimentos:
O monitoramento de tempo, a temperatura e a quantidade de alimento produzido precisam estar em sincronia com a demanda ofertada. Fazer pequenos lotes de produtos e controlar o tempo e a temperatura de exposição são os principais motivos para evitar contaminações. Aliados a isso estão a manutenção preventiva dos equipamentos e o olhar atendo nas planilhas de aferição.
Controle da higiene ambiental, dos equipamentos e dos utensílios
É de extrema importância que todos os processos estejam alinhados para que o produto final seja satisfatório. Logo é necessário que o ambiente, os utensílios e os equipamentos estejam em condições ideais para uso. Limpos, higienizados com os produtos certos, protegidos de possíveis contaminações físicas (pó, poeira etc.). Por isso a obrigatoriedade de ter um Procedimento Operacional Padrão (POP) e de realizá-lo conforme sua orientação para cada tipo de utensílio/equipamento ou ambiente.
Controle da higiene e saúde dos manipuladores
O principal modo de contaminação se dá por falta de higiene dos manipuladores, principalmente pelo modo errado de lavar as mãos, quantidade insuficiente de lavagens durante a jornada de trabalho e nas trocas de funções. Outro aspecto importante se dá pela saúde física do colaborador. O manipulador de alimentos não pode apresentar ferimentos ou precisa cobrí-los adequadamente, não pode trabalhar gripado, com diarreia, vômitos frequentes, dor abdominal ou qualquer outro indício que possa vir a contaminar o que ele produz. Além de estar em dia com seus exames obrigatórios para exercer tal função.
O nutricionista como agente fundamental na gestão da qualidade no food service
A legislação brasileira no campo da segurança alimentar é eficiente e eficaz em relação a muitos países, porém é necessário que o profissional que esteja operando essa atividade em Serviços de Alimentação e Nutrição entenda, compreenda e saiba aplicá-la conforme a necessidade de cada estabelecimento. Não é apenas ler, é preciso adequá-la a realidade da organização.
O nutricionsita tem papel fundamental na orientação, formulação de normas técnicas e procedimentos que assegurem a sanidade dos alimentos, a saúde dos manipuladores e o bem-estar dos consumidores.
Um nutricionista que entenda de processos de qualidade é muito útil e agrega valor ao produto final. Ele é o profissional capacitado para ser o responsável pela produção, segurança higiênica sanitária e qualidade de todo os alimentos produzidos na empresa. Porém nem todos os getores e/ou gerentes dos estabelecimentos entendem essa necessidade, nem encaram isso como prioridade. Um nutricionista deve ser visto como alguém que está lá para fortalecer sua marca perante o consumidor e gerar um diferencial competitivo perante o mercado.
*Caroline Gargantini é consultora para empresas de alimentação –Graduada em Nutrição pela Universidade São Judas Tadeu/SP e com MBA’s em Gestão Empresarial e Marketing pela Universidade Paulista – UNIP. Pós-graduada em Gestão da Qualidade e Controle higiênico-sanitário pelo Instituto Racine. Também realizou cursos de Marketing e Gestão de Pessoas na Fundação Getúlio Vargas – FGV.
Sócia-diretora da Conceito Equilíbrio onde atua com Marketing Experimental e na abertura e reestruturação de negócios na área de alimentação e otimização dos resultados ocupacionais. Também atua na área comercial.