O tradicional cabrito da família Quitito, de Mutum

A jovem e brilhante chef Paula Cardoso, do restaurante Haus München, nos brinda nesta grande ceia com essa simples e deliciosa versão do prato que tempera suas lembranças junto à família no Natal.

“Não sei dizer há quanto tempo o cabrito está presente na ceia de Natal da família Quitito, mas lembro que desde que eu comecei a participar da produção da ceia, aos 5 anos de idade, fiquei responsável pela decoração do peru de Natal e minha avó Júlia, pela preparação do cabrito. Era o prato preferido do meu falecido avô Genésio, que há 5 anos não participa mais das nossas ceias, mas mantemos a tradição em homenagem a ele, e o cabrito não pode faltar nenhum ano em nossa farta mesa de Natal!

Na receita original, minha avó temperava as partes do cabrito, geralmente costela e pernil, com sal, pimenta do reino, suco de laranja e folhas de louro, e deixava na geladeira por 24 horas. No dia de Natal, colocava para assar cedinho e ficava o dia todo regando o cabrito até a hora de servir na ceia. Os acompanhamentos eram os mesmos do peru: farofa de miúdos com passas e azeitonas, salpicão de frango e arroz branco.”

“Não é muito fácil achar cabrito, mas existem alguns açougues que você consegue encontrar ou encomendar. Na minha receita, vou usar o pernil de cabrito, fornecido pela Montalvânia, do Mercado Central.”

2 kg de pernil de cabrito

Suco de 4 laranjas

2 cebolas cortadas

4 dentes de alho

1 colher de sopa de sal

Pimenta do reino moída

1 cálice de vinho branco seco

1 ramo de alecrim

1 ramo de tomilho

1 colher de sopa de rapadura

Temperar o cabrito com sal e pimenta do reino. Deixar marinando com o suco de laranja, vinho branco, alho, louro, alecrim e tomilho por 24 horas.

Depois de 24 horas, retirar a parte sólida da marinada e reservar. Cobrir o cabrito com papel alumínio e assar por 8 horas em média, em forno a 160 graus. Ir regando o pernil de cabrito de 1h em 1h em média. Depois de assado, retirar o suco que ficou na assadeira para fazer o molho.

Em uma panela, refogar a parte sólida da marinada e cobrir com água. Deixar reduzir pela metade e coar. Em outra panela, derreter a rapadura, adicionar a água reduzida, e o caldo de cozimento do cabrito. Deixar reduzir até que fique parecendo um melado, no final do cozimento do cabrito pincelar a redução e levar ao forno por mais 5 min e servir.

Farofa de aveia em flocos com miúdos e passas.

Uma explosão de aromas, frutas negras, ameixa, mais adiante chocolate. Médio corpo para encorpado, os taninos discretamente presentes, mas agradáveis, e a acidez muito boa. Cremoso, sedoso no palato, um vinho gordo, mas elegante e equilibrado, de excelente relação preço qualidade. Bem indicado para carnes de sabor mais pronunciado.

Cerveja de coloração âmbar escura. Creme denso, consistente e persistente. Embora bastante suave, há notas de malte tostado no aroma e principalmente no sabor, o que lhe confere certa complexidade. O que diferencia as cervejas de coloração escura é a sua produção diferenciada com malte torrado, apresentando um leve paladar de malte e café.