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*Eduardo Avelar
A jovem e brilhante chef Paula Cardoso, do restaurante Haus München, nos brinda nesta grande ceia com essa simples e deliciosa versão do prato que tempera suas lembranças junto à família no Natal.
“Não sei dizer há quanto tempo o cabrito está presente na ceia de Natal da família Quitito, mas lembro que desde que eu comecei a participar da produção da ceia, aos 5 anos de idade, fiquei responsável pela decoração do peru de Natal e minha avó Júlia, pela preparação do cabrito. Era o prato preferido do meu falecido avô Genésio, que há 5 anos não participa mais das nossas ceias, mas mantemos a tradição em homenagem a ele, e o cabrito não pode faltar nenhum ano em nossa farta mesa de Natal!
Na receita original, minha avó temperava as partes do cabrito, geralmente costela e pernil, com sal, pimenta do reino, suco de laranja e folhas de louro, e deixava na geladeira por 24 horas. No dia de Natal, colocava para assar cedinho e ficava o dia todo regando o cabrito até a hora de servir na ceia. Os acompanhamentos eram os mesmos do peru: farofa de miúdos com passas e azeitonas, salpicão de frango e arroz branco.”
“Não é muito fácil achar cabrito, mas existem alguns açougues que você consegue encontrar ou encomendar. Na minha receita, vou usar o pernil de cabrito, fornecido pela Montalvânia, do Mercado Central.”
Tradicional cabrito da família Quitito – Mutum-MG
A avó de Paula temperava o cabrito com sal, pimenta do reino, suco de laranja e folhas de louro
Na receita original, a avó de Paula temperava o cabrito com sal, pimenta do reino, suco de laranja e folhas de louro (Foto: Ricardo Bastos)
Ingredientes
2 kg de pernil de cabrito
Suco de 4 laranjas
2 cebolas cortadas
4 dentes de alho
1 colher de sopa de sal
Pimenta do reino moída
1 cálice de vinho branco seco
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
1 colher de sopa de rapadura
Modo de preparo
Temperar o cabrito com sal e pimenta do reino. Deixar marinando com o suco de laranja, vinho branco, alho, louro, alecrim e tomilho por 24 horas.
Depois de 24 horas, retirar a parte sólida da marinada e reservar. Cobrir o cabrito com papel alumínio e assar por 8 horas em média, em forno a 160 graus. Ir regando o pernil de cabrito de 1h em 1h em média. Depois de assado, retirar o suco que ficou na assadeira para fazer o molho.
Molho
Em uma panela, refogar a parte sólida da marinada e cobrir com água. Deixar reduzir pela metade e coar. Em outra panela, derreter a rapadura, adicionar a água reduzida, e o caldo de cozimento do cabrito. Deixar reduzir até que fique parecendo um melado, no final do cozimento do cabrito pincelar a redução e levar ao forno por mais 5 min e servir.
Acompanhamento
Farofa de aveia em flocos com miúdos e passas.
HARMONIZADO
Présidial 2006 Bordeaux, France
Corte de Merlot com Cabernet Sauvignon
Uma explosão de aromas, frutas negras, ameixa, mais adiante chocolate. Médio corpo para encorpado, os taninos discretamente presentes, mas agradáveis, e a acidez muito boa. Cremoso, sedoso no palato, um vinho gordo, mas elegante e equilibrado, de excelente relação preço qualidade. Bem indicado para carnes de sabor mais pronunciado.
Áustria Bier Amber
www.krug.com.br
Cerveja de coloração âmbar escura. Creme denso, consistente e persistente. Embora bastante suave, há notas de malte tostado no aroma e principalmente no sabor, o que lhe confere certa complexidade. O que diferencia as cervejas de coloração escura é a sua produção diferenciada com malte torrado, apresentando um leve paladar de malte e café.