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*Cristina Barroca – Hoje em Dia
De ciência e alma, o chef mineiro Leandro Pimenta cria pratos com sabores das Minas Gerais e com texturas nada convencionais. A desconstrução de um tradicional arroz com pequi, por exemplo, transformado em espuma, desperta a curiosidade de quem degusta esse prato. “Essa receita é uma vontade de fazer uma releitura do que é o nosso arroz com pequi. E nele, quero fazer com que as pessoas sintam a minha alma”, afirma o profissional.
A história de Leandro na cozinha e sua experiência com os produtos típicos do interior mineiro são pontos não só de inspiração para suas criações, mas também de referência para seu currículo. “A cozinha é uma coisa de vivência. Primeiro a gente vive, depois a gente cria”, explica o chef, ensinando a receita da realização pessoal no ramo da gastronomia.
Os “três Ps” – produto, produtor e pluralidade – são um conceito criado pelo mineiro para dar ênfase ao “nosso quintal”, como afirma, de forma diferenciada e nova. Leandro tem como premissa valorizar tanto os pequenos produtores, como a variedade de produtos encontrados em todos os cantos do Estado.
Nesse novo estilo, o chef parece um pouco cientista por conseguir montar um prato com composições e formas tão diferentes. E entrega a alma, como o próprio chef enfatiza, para traduzir em sabor a longa caminhada pelo mundo gastronômico.
Na cozinha molecular do chef Leandro Pimenta, ele apresenta um cupim cozido a baixa temperatura, servido com espuma de arroz de pequi, uma rodela de película extraída desse mesmo fruto e terra de cheiro verde.
“Não fui eu quem escolhi esses produtos, foram eles que me escolheram”, conta o profissional, que sustenta como lema a ideia de uma “cozinha autoral”.
Pimenta atualmente atua paralelamente com consultoria, com a The L.A.B., uma empresa própria, e chefiando a Casa de Música Gourmet. Em BH, passou por vários estabelecimentos, como Aurora, The Art From Mars e Risoteria Sorriso.
Além disso, ele deixou seu tempero em diversos outros restaurantes, entre eles o Sopt, o Vítreo, o Mestiço e o Maní.
O chef começou sua história com a cozinha nem cedo, aos 14 anos, em Nova York. Estudou no The Culinary Institute of America (CIA) e trabalhou com renomados profissionais lá e em São Paulo.
CUPIM COZIDO À BAIXA TEMPERATURA COM ESPUMA DE ARROZ DE PEQUI E TERRA DE CHEIRO VERDE
RECEITA: CUPIM COZIDO À BAIXA TEMPERATURA COM ESPUMA DE ARROZ DE PEQUI E TERRA DE CHEIRO VERDE

• Para o Cupim:

– 1,5 quilos de cupim
– 1 garrafa de vinho tinto
– 1 xícara de azeite
– sal, pimenta e ervas à gosto

Preparo:

Tempere o cupim com sal e pimenta. Em uma panela quente, coloque o azeite e doure o cupim, acrescentando o vinho e as ervas. Leve ao forno a 72° por 16 horas.

• Para a espuma de arroz de pequi:

– 2 xícaras de arroz basmati
– 150 gramas de polpa de pequi
– 1 colher de chá de cúrcuma
– 400 ml de água
– Sal e Pimenta

Preparo:

Refogue o arroz com o sal e pimenta, acrescente o pequi, o cúrcuma e deixe cozinhar. Coloque o arroz cozido em uma termomix e bata a 60° por duas horas em velocidade lenta e depois coloque em um cifão de espuma com uma cápsula de gás e deixe no banho maria a 45° até ficar com a textura de espuma.

• Para a película de pequi:

– 12,5 gramas de algas agar agar
– 100 ml de água
– 30 gramas de polpa de pequi

Preparo:

Bata a polpa com água, passe em uma peneira fina e colocar em uma panela. Acrescente o agar agar e deixe ferver. Coloque em um prato raso, espere esfriar e leve à geladeira.

• Para a terra de cheiro verde

– 30 gramas de salsinha
– 30 gramas de cebolinha
– 1/5 dente de alho
– 70 gramas de malta dextrina
– 70 ml de azeite

Preparo:

Branqueie a salsinha e cebolinha, coloque no liquidificador com o azeite e o alho e bater até ficar bem verde. Coe aproveitando apenas o azeite verde. Acrescente a malta dextrina no azeite e mexer até encapsular. Sirva o cupim cortado em cubos coberto pela película de pequi e a terra de cheiro verde acompanhados da espuma de arroz. Decore com flores, brotos e ervas.

– Quem quiser adaptar pode fazer o arroz normal com pequi e saltear o cheiro verde picadinho no cupim.